Il futuro del cibo è nei laboratori di bio-ingegneria oppure nell’entomofagia o, forse, nel ritorno al passato. “Back IS The Future” è uno storytelling che propone a Marty McFly, e a tutti noi, un ritorno al passato come un punto di vista privilegiato e, al contempo, un modus operandi necessario per il futuro del cibo.
Concept
“Back is the future” è un dispositivo gastronomico narrativo che parte da una riflessione attorno ad alcune key words – “innovazione”, “riferimenti”, “futuro” – e fa emergere un comune denominatore che insiste sull’educazione, la conoscenza e il rispetto della materia, elementi accomunati da una chiave di lettura che vede un ritorno al passato come un punto di vista privilegiato e, al contempo, un modus operandi necessario per il futuro del cibo.
Cosa
“Back is the future” è un’installazione audio-visiva e gustativa in cui i prodotti gastronomici attraverso un accenno narrativo vogliono innescare un meccanismo individuale di riflessione e consapevolezza sul cibo, la sua produzione, i nostri consumi.
Come
Per la narrazione viene utilizzato un supporto visivo (una grafica), un audio con esperienze e parole dei produttori e una breve scheda relativa al prodotto, da cui emerga un ulteriore narrazione legata alla sfera intima e culturale dello stesso.
In corrispondenza alle postazioni narrative vengono presentati i prodotti pronti per l’assaggio. I prodotti sono forniti dal cliente.
La Susina di Drò del cuoco Giuseppe
Giuseppe è il cuoco della scuola materna di Dro. Con attenzione e dolcezza prepara tutti i giorni il pranzo al nostro futuro. Quando non fa da mangiare Giuseppe cura le sue piante, non le tratta in alcun modo, lascia che crescano e reagiscano spontaneamente agli eventi naturali. Gli alberi di susine ai margini del suo prato, felici della propria autonomia, lo ricambiano con frutti delicati e gentili; schietti e naturali, proprio come il cuoco Giuseppe.
Giuseppe dice che negli anni ’70 con il raccolto delle prugne la gente andava a saldare i debiti nei negozi ma da quando la cooperativa ha smesso di credere nel prodotto la susina è pagata al produttore dai 16 ai 30 centesimi al chilo.
Il Pan de molche del Panificio Tavernini
Il pan de molche ha origini antichissime, è un prodotto tipico dell’alto Garda ed è legato alla presenza dell’olivicoltura. quando il pane era raro e prezioso se ne arricchiva il sapore con i residui della spremitura delle olive, chiamati localmente molche. Federico era un tredicenne alle prime armi, affascinato dal mondo della panificazione, dalla sua semplicità e dalla sua complessità allo stesso tempo. nei lunghi pomeriggi d’autunno Federico sperimentava i suoi primi impasti di pan de molche, il preferito del nonno paterno che puntualmente compariva alle sue spalle e gli sussurrava all’orecchio „falo ben che l’è bon!“. Federico non ha più tredici anni, ma il consiglio del nonno lo segue sempre.
Il Pane miele-sale del Panifico Tavernini
Da ragazzino Federico guardava il padre maneggiare con sicurezza l’impasto e voleva imitarlo, convinto della semplicità del gesto. ma la semplicità era solo apparente e i suoi primi tentativi lo confermavano regolarmente. dietro le indicazioni pazienti e i rimproveri doverosi del padre Federico ha imparato il rispetto per la pasta, una creatura viva che ora ha bisogno di una strigliata e ora di un momento di dolcezza. l’impasto miele sale è una delle più delicate di quelle creature; la lievitazione spontanea è una reazione tra i due, fragile, mai uguale a se stessa e soprattutto richiede tempo. per fortuna c’è ancora chi, come Federico, resiste alla frenesia contemporanea per rispetto e passione, puri e semplici.
Il Perino dell’Azienda agricola Manfrini Marco
Marco ha un lavoro impegnativo a Trento nell’ambito del catering e una piccola azienda agricola a rovereto, dove produce piccoli frutti e qualche ortaggio. tra i suoi prodotti di punta ci sono i pomodori, dono di un agricoltore emiliano affascinato dalla scommessa di coltivare pomodori trentini. sotto l’occhio vigile del suo asino Paride, Marco li coltiva su un terreno prevalentemente calcareo che, unito alla posizione e all’esposizione protetta, garantisce un microclima ottimale. crescono sopra 40 cm di letame di capra. Questa è l’unica forma di fertilizzante che usa Marco.
i suoi pomodori non provocano reazioni su persone generalmente allergiche al frutto.
La crema di nespole selvatiche dell’Azienda agricola Manfrini Marco
Il frutto viene raccolto da piante selvatiche sparse sul territorio in terreni completamente abbandonati dove la certezza di trovare frutti non mangiati dagli animali selvatici è poca. Marco racconta che la nonna regina infilava i frutti nei covoni di fieno per farli maturare fino a che la polpa non diventava „cioccolato“; allora li donava come caramelle ai ragazzini, quando non se li andavano a rubare di nascosto.
il frutto è legato alla tradizione dell’allevamento del baco da seta, le piante crescevano bene in simbiosi con i gelsi.
spariti i bachi, sparito il gelso, sparito il nespolo… Marco ha conservato il ricordo della nonna regina e la sua crema di nespole selvatiche ha il gusto della memoria.
Formaggio a latte crudo del Monte Cesen
Fabio e la sua famiglia qualche hanno fa hanno accettato la sfida di prendere in gestione, per conto di un consorzio, una vecchia malga abbandonata in cima al monte Cesen, sulle prealpi venete. da generazioni l’azienda agricola di famiglia alleva solo vacche di razza bruna che ogni estate porta in alpeggio nei vasti pascoli della malga, a 1500 metri di quota. da giugno a settembre Fabio produce una quantità limitatissima di un formaggio a latte crudo. la severità dei vincoli e dei controlli per l’utilizzo di latte crudo è seconda solo all’impegno con cui Fabio e la sua famiglia lavorano i propri prodotti. il latte crudo esalta i profumi dei pascoli. nel formaggio di giugno si sente l’erba verde, il fieno se assaggiato a settembre, la passione e la conoscenza si sentono sempre.
