Permacottura. Terra. Study for a compost cooking è uno studio per una cucina “composta”. Ma che significa? Sapete cos’è il compost? Avete mai messo una mano dentro un bel mucchio di quella roba? E se si potessero mescolare le tecniche e la tecnologia della cottura sottovuoto con la naturale energia termica che si sviluppa in un covone di compost?
Contensto
Questa residenza a Venezia è introdotta da una riflessione sul tema del margine che, nell’ambito della più ampia ricerca sostenuta lungo tutto il ciclo di senseOFcommunity sul tema della relazione, si applica alle circostanze specifiche offerte dai luoghi resi disponibili per questo progetto. Venezia stessa è un luogo che risulta dall’integrazione costante e mutevole tra terra e mare, persone e case, alta e bassa marea. Tutti margini soggetti ad una continua rinegoziazione e valorizzazione intorno ad un paesaggio urbano dalle caratteristiche uniche, osmotico e inevitabilmente relazionale.
L’Opera
Permacottura lavora sul concetto di margine attraverso il principio di incorporazione elaborato dall’antropologo francese Claude Fischler, secondo cui ogni atto di incorporazione, che ha nella bocca la sua principale soglia d’accesso, implica possibilità che sono al contempo occasioni e rischi di costruzione identitaria.
Permacottura si configura come una ricerca sperimentale sulla possibilità di usare l’energia/il calore sviluppato da un covone di compost per cucinare con la tecnica del sottovuoto, già impiegata da noi in maniera più ortodossa in altri progetti. Ciò mette in relazione la “naturalità” del compost e la tecnologia del sottovuoto, modalità professionale inserita oggi in un sistema culinario sofisticato e ricercato.
La fermentazione che si innesca nella materia di cui è formato il compost fa si che all’interno del mucchio si sviluppi una temperatura crescente. Tale temperatura può in alcuni casi giungere a picchi che oscillano attorno ai 70° gradi centigradi, solitamente al quinto giorno dall’inizio del processo.
Le temperature usate per la cottura sottovuoto sono spesso addirittura inferiori (mantenute per molte ore). Ma il processo nel compost non è controllabile come la temperatura di una vasca d’acqua (o di un forno) in una cucina.
Da questa prima analisi teorica emerge un possibile fattore di rischio alimentare. Questo rischio diventa parte integrante della ricerca, evidenzia il margine, il confine tra cotto e crudo, uno spazio liminale ridotto che contiene l’immensa dimensione valoriale della dualità natura-cultura.
Incorporare cibo è sempre più spesso un atto meccanico. Automatismi radicati scandiscono le nostre scelte giornaliere in termini sia di cosa mangiamo, sia di come lo prepariamo, sia della fonte di calore utilizzata per cuocerlo e trasformarlo. L’esperimento vuole dimostrare che il rischio alimentare è tutt’ora presente e mutevole. Se usciamo dall’atto meccanico per riappropriarci della nostra natura animale, orizzontale, rientriamo in un mondo inesplorato dove il sapere antico è stato dimenticato.
Il kit “Istruzioni di Permacottura” raccoglie le indicazioni per creare un buon compost; insieme alla fanzine che raccoglie le prime tracce di ricerca compone il materiale a disposizione per la consultazione del pubblico.
Permacottura è, ad oggi, ancora un lavoro work in progress.
Qui la Fanzine del progetto sfogliabile
Studio
Citazioni/parole chiave
“Actually, each act of incorporation implies not only a risk but also a chance and a hope – of becoming more what one is, or what one would like to be. Food makes the eater: it is therefore natural that the eater should try to make himself by eating. From this principle of the making of the eater by his food stems the vital necessity of identifying foods, again in both the literal and figurative senses. This is the clear consequence of the principle of incorporation: if we do not know what we eat, how can we know what we are?” C. Fischler
Parole chiave > margine, cotto, crudo, cottura sottovuoto, bassa temperatura, compost, rischio, incorporazione
Riferimenti testuali
Fischler, Claude, “Food, Self and Identity” ,
Claude Levi-Strauss “Il cotto e il crudo”, “Breve trattato di etnografia culinaria”
“Sottovuoto. Tecnica evoluta” Fabrizio Sangiorgi
Ricerca iconografica
La ricerca e il focus sul cibo
Come si evince Permacottura è un ragionamento sulla cucina come processo – in generale – e come tecnica di modificazione degli alimenti attraverso la cottura.
La tecnica di cottura di riferimento è la cottura a bassa temperatura sottovuoto.
Il lavoro con il cibo rimane al momento ad uno stadio teorico di individuazione dei prodotti/preparazioni più idonei a fare da campione applicando la Teoria degli Ostacoli relativamente alla possibilità di crescita microbica.
Non useremo l’abbattitore – strumento che al contrario nelle cucine professionali viene sempre utilizzato come ultimo passaggio nella cottura sottovuoto.
Produrremo tre campioni per tipo di prova. Uno andrà direttamente in laboratorio, crudo, per stabilire dei valori di riferimento, il secondo resterà nel compost il tempo stabilito dalle tabelle per la cottura sottovuoto in relazione alla tipologia di alimento, il terzo verrà cotto con la tecnica del sottovuoto di una cucina professionale.